La glasa o glacé real tiene cuatro usos básicos. Uno, bien batido, se utiliza para decorar con boquillas los bordes y para cualquier trazo grueso. Al ser liviano y de textura esponjosa, otorga una gran rapidez en el trazo.
Otro, más consistente, se usa para trazar líneas finas, flores y filigranas ya que, una vez seco, no se torna quebradizo.
Partiendo de los dos anteriores, pueden aflojarse para lograr el tercer tipo, el Glacé Fluido. Es ideal para rellenar figuras y conseguir superficies completamente lisas y satinadas.
Agregando azúcar podemos endurecerlo hasta obtener Pasta de Glacé.

RECETA Nº 1

Para trazos gruesos, bordes y figuras a presión

Ingredientes

1 clara de huevo

250 grs. de azúcar glas

Unas gotas de limón colado o

Una pizca de Cremor tártaro

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bol la clara de huevo (a temperatura ambiente) con el azúcar glas, agregar el crémor tártaro o el zumo de limón.

Para que quede bien armado, batir en batidora aproximadamente 10 minutos. Si la batidora no es muy potente batir la mezcla en principio sólo con la mitad del azúcar y, una vez que se aliviane, ir agregándo el resto. La cantidad de azúcar es aproximada, ya que depende del tamaño de la clara.

Luego separar, agregar una pizca de colorante alimentario y mezclar bien.

La consistencia de este glacé debe resultar similar al punto del merengue, bien armado y liviano. El punto de consistencia del glacé sólo puede hallarse con la práctica. De todos modos, pueden tomarse como norma las siguientes características: si el glacé está muy flojo, presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, en este caso debe agregarse un poco más de azúcar cernida. Si, por el contrario, el glacé está duro y debe forzarse demasiado la manga para trabajar, puede aflojarse con zumo de limón o agua. Siempre antes de usarlo debe volver a batirse.

Es imprescindible tapar el bol con un paño húmedo mientras se trabaja, ya que el glacé seca rápidamente. Para guardarlo puede usarse un bote de vidrio con tapa o un envase hermético de plástico.

Receta Nº 2

Para líneas finas y quebradizas, filigranas, calados, flores.

Ingredientes

1 clara de huevo

250 grs. de azúcar glas

1/2 cucharadita de goma arábiga en polvo

1/8 cucharadita de glucosa

Previo a la preparación, separar la clara a utilizar y guardarla en un bote de cristal en la nevera durante 1 ó 2 días: esto permite que la misma se reseque levemente y el Glacé resulte después más elástico y fácil de manejar.

Procedimiento:

Colocar la clara en un bol de vidrio y agregar el azúcar cernida de a una cucharada por vez, mezclando con cuchillo o espátula de madera para que absorba.

Cuando se llega a un punto medio se incorpora la goma arábiga en polvo y se continúa batiendo, agregando más azúcar, y antes de llegar al punto se incorpora la glucosa sin dejar de batir. Se estima que el Glacé está a punto luego de aproximadamente 25 minutos de batido manual.

Antes de utilizar este Glacé es necesario dejarlo reposar al menos media hora, removiéndolo previamente para eliminar las burbujas de aire que pudiese contener. Mientras se trabaja, es imprescindible tapar el recipiente que contiene el Glacé con una bolsa de nylon y, sobre ésta, colocar un paño húmedo para que no se seque. Este Glacé puede conservarse con todas sus propiedades, aún fuera de la nevera, hasta tres días. Sin embaro, si se desea conservarlo, es preciso refrigerarlo teniendo siempre la precaución de rebatirlo y esperar a que tome temperatura ambiente antes de volver a usarlo.
Si este Glacé se va a utilizar para hacer líneas muy finas, es muy importante tener en cuenta la calidad del azúcar con que se prepara, ya que es imprescindible para un óptimo resultado que la misma sea tipo talco y que esté perfectamente cernida.
Una vez listo, colocar el Glacé ya preparado en una malla abierta de tela (por ejemplo una media de nylon), presionar para que traspase la tela y luego colorear. De este modo quedará libre de grumos y resultará ideal para trazos muy finos.

Glacé Fluido

Para rellenar figuras ó cubrir galletas

Se denomina Glacé Fluido al que se afloja con agua, clara de huevo o zumo de limón.

Para llegar al punto correcto debe probarse colocando una cucharadita de Glacé sobre un plato e incorporar sobre ésta otra pequeña cantidad. Si ambas gotas se unen lentamente y la superficie original no se agranda (quedando lisa y pareja) se está en el punto justo.

En caso que las dos gotas se unan muy rápido, seguramente se extenderá también la superficie original, esto quiere decir que se agregó demasiado líquido para aflojarlo.

Por el contrario, otro error que puede producirse es que por haber agregado poca cantidad de agua o clara, las dos gotas no se unan.

Esto, trasladado al trabajo, traerá los siguientes problemas: a) que el glacé se extienda fuera de los límites del dibujo, o sea, demasiado flojo; b) que no se una bien, de modo que no quedará la superficie lisa que lo caracteriza, o sea, demasiado duro.

Finalmente, colorear con colorantes vegetales.

El Glacé Fluido puede utilizarse decorando con el mismo directamente sobre la tarta, el dibujo debe enmarcarse con un trazo de Glacé punto consistente y luego rellenar la figura.

Otra forma de utilizarlo es calcar con el Glacé un dibujo a elección sobre un papel celofán o papel de horno, éste se secará aproximadamente, al cabo de 24 horas. Despegar y utilizar en el momento deseado.

Otra opción es recortar una plaquita de pastillaje y, una vez seca, rellenarla con Glacé Fluido.

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